蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃等做成的傳統中式糕點。近年來隨著用料的不斷升級，蛋黃酥逐漸成為一款網紅產品。蛋黃是蛋黃酥必不可少的一種食材，但是一般我們用的都是腌制后的蛋黃，以上是關于蛋黃酥蛋黃選用方法的總結，可以作為借鑒。希望對您有用。

本文目錄

1、蛋黃酥可以用熟蛋黃嗎

2、蛋黃酥用什么蛋黃好

3、蛋黃酥蛋黃做法

4、蛋黃酥的做法

蛋黃是蛋黃酥必不可少的一種食材，但是一般我們用的都是腌制后的蛋黃，并不是熟的。

市場買的做蛋黃酥的蛋黃，是腌制過的。50天或者多少多少天。所以是固態的了。有的個別的還是軟的。你敲開的時候就看到了。此刻蛋黃正好可以做蛋黃酥，蛋白是流動的液態。所以蛋白直接扔了。如果是網上買的，回來洗干凈雞蛋然后敲開。蛋黃直接包，也不用烤。成品沙沙的，有的流油有的不。整體不錯今年買的還算成功。真空的不要買。太難吃太咸了。

咸蛋黃。咸蛋是蛋黃酥的主要材料，使用之前需要加工處理一下。咸蛋黃買真空包裝的最合適，如果買回來整個的熟咸鴨蛋也ok。

真空包裝的咸蛋黃都是生的，買的時候挑個頭大的好。記住一分價錢一分貨，便宜的可能是人造的。拆開包裝取出蛋黃，放在烤盤內，烤箱180°烤15分鐘。烤好后，烤盤里會有很多油，蛋黃也會“沙沙”地響而且表面看起來酥酥的。這就證明烤好了，烤熟了。

1、將咸蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出后噴上少許米酒去腥，而后放置備用。

2、將中筋面粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻。

3、放置一旁攤開，約15分鐘后卷成長條狀進行分割約成50份即成油皮。

4、將奶油和低筋面粉混合拌勻，卷成長條狀進行分割約成50份，每個約20g--油酥作成。

5、將油酥包入油皮內即成酥皮。

6、紅豆沙分成50等份，將咸蛋黃包入紅豆沙內即成餡料。

7、酥皮桿開，再由上往下卷起來，而后轉90度后再桿開再由上往下卷起來。

8、包入餡料，然后放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之后送入烤爐內烘烤即成。

材料

油皮：細砂糖37g 豬油63g 水75g 低筋面粉200g

油酥：低筋面粉200g 豬油100g（豬油用的家里媽媽熬的現成的，不會的可以和我一樣讓家里長輩幫幫忙）

油皮制作：

1、將油皮除水外，面粉過篩和細砂糖還有豬油混合搓成屑狀，再加水揉成光滑面團，可以稍微揉點膜出來。

2、包上保鮮膜靜置20-30分鐘

酥皮制作：低筋面粉過篩和豬油揉均。

之后步驟：

1、將油皮分割成18g一個，酥皮分割成15g一個，稍稍都滾圓一下。如上圖，油皮記得蓋上保鮮膜以免變干。

2、把油皮壓扁，包入一個油酥，收口朝上搟成牛舌狀。收口朝上。松弛15分鐘（建議蓋上保鮮膜不容易缺失水分）。如下圖上半張

3、將松弛的牛舌狀面團搟成長條，卷成小桶形狀，收口朝下，松弛15分鐘。這一步，你搟的長度越長，決定你的蛋黃酥最終有多少層酥皮。如上圖下半張

4、在2和3步驟兩者松弛的這段時間，把豆沙分成25g一個，包裹住蛋黃，搓圓，一共20個。

4、用大拇指如下圖那樣按下去，在搟成中間稍厚的圓形。

5、包入準備好的豆沙蛋黃，收口朝下放入烤盤中。這一步沒人幫我拍

6、把雞蛋黃打碎，用刷子均勻的抹在每一個蛋黃酥上，來回抹兩遍。

7、每一個都撒上適量黑芝麻。如下圖

8、入預熱180度的烤箱，上下火20分鐘分鐘，150度15分鐘，中層。（具體看自家烤箱的脾氣。）

這是一份簡易版本的蛋黃酥配方，希望可以幫到也熱愛烘焙的你，出箱后，記得當日品嘗噢。第二天和第一天的口感其實是有差距的，當然也可以包裝精美然后送人。